Nie
pomylił się ten, kto powiedział, że kuchnia to domowe
laboratorium. Naukowcy zaingerowali w tajniki sztuki kulinarnej i
odkryli jak przygotować ryż w taki sposób, aby posiadał on mniej
kalorii od standardowego. Cała „odchudzająca magia” polega na
prostym zabiegu w trakcie gotowania...
A po przeczytaniu artykułu prawdopodobnie docenisz jakość polskich badań...
A po przeczytaniu artykułu prawdopodobnie docenisz jakość polskich badań...
Badacze
odkryli całkiem nową, a jednocześnie prostą metodę gotowania
ryżu, która powoduje iż przyswoimy o około połowę mniej kalorii
niż w przypadku zjedzenia ryżu przyrządzanego tradycyjnie. Jak
twierdzą naukowcy, takie działanie może przyczynić się do spadku
liczby otyłych osób na świecie. Liczba ta bowiem w ostatnich
latach wzrosła znacząco i przerażająco, mimo wielu akcji
podkreślających wagę zjawiska.

Dzięki
kolejnemu kreatywnemu krajowi, Chinom, korzystamy z dobrodziejstw
takich, jak ryż. Produkt bazowy dla osób, które dietę opierają
na tzw. węglowodanach skrobiowych (jakkolwiek mało poprawnie
biologicznie to nie brzmi). Produkt bazowy w ogóle, zwłaszcza tam,
gdzie nie stać mieszkańców na nic innego. Niemniej jednak, ryż
polecany jest ze względu na swój skład chemiczny:
składniki
|
g składnika / 100 g ryżu brązowego
|
g składnika / 100 g ryżu białego
|
---|---|---|
białko
|
7,1 g
|
6,7 g
|
węglowodany
|
76,8 g
|
78,9 g
|
tłuszcze
|
1,9 g
|
0,7 g
|
błonnik
|
8,7 g
|
2,4 g
|
kalorie
|
322 kcal
|
344 kcal
|
A ze
względu na większą zawartość błonnika i mniejszą ilość
kalorii, w rozliczeniu ostatecznym, z dwóch wariantów bardziej
pożądany w zrównoważonej diecie odchudzającej, jest ryż
brązowy.
Jednakże
z punktu widzenia narastającego problemu otyłości i przeżarcia,
okazało się że nie wystarcza jedynie dobór bardziej odpowiedniego
produktu. Należy go jeszcze przygotować zgodnie z wytycznymi
zespołu badawczego z the College of Chemical Sciences, ze Sri Lanki,
pod przewodnictwem Sudhair A. James.

Ostatecznie
otrzymano zadowalające wyniki. Ustalono, że dzięki tej
spektakularnej metodzie, najlepsze jakościowo odmiany ryżu mogą
stracić nawet 50 – 60 % kalorii.
Autor
badań, zagłębiawszy się bardziej w zagadnienie, podsunął dość
ciekawą informację. Mianowicie podkreślił, że w produktach
spożywczych mamy do czynienia z dwoma rodzajami skrobi: taką, którą
trawimy i tą niestrawną. W ryżu występują oba typy skrobi. A
mówienie o zbyt dużej ilości tej substancji może odnosić się
jedynie do tej pierwszej. Dlaczego? Bo druga skoro nie jest trawiona,
ulega wydaleniu z organizmu.
W
odróżnieniu od trawionej przez nas skrobi, ta nietrawiona nie jest
rozkładana w jelicie cienkim, które jest miejscem przemian
węglowodanów w glukozę i pozostałe cukry proste. W tymże odcinku
przewodu pokarmowego dochodzi także do absorbowania wymienionych
składników i ich przekazania do obiegu krwi.
Naukowcy
słusznie wywnioskowali, iż najlepszym posunięciem, ku odchudzeniu
świata, w tym wypadku będzie transformacja skrobi trawionej w
oporną na trawienie, co spowoduje spadek kaloryczności ryżu.
Jak
twierdzi lider grupy badawczej (rzucając wartością 1,6 uncji
skrobi na kubek ziaren), „przeładowany skrobią ryż”, powoduje
iż nasze ciało przekształca duże ilości węglowodanów w
glukozę, a ich nadmiar odkładany jest w postaci glikogenu.
Oczywiście glikogen magazynowany w wątrobie stanowi istotny i
funkcjonalny zapas przetwarzany w razie potrzeby na powrót w
glukozę. Służy więc szybkiemu dostarczaniu energii, np. w czasie
pracy mięśni lub wysiłku intelektualnego. Niestety jednak, co
stanowi globalny problem, niewykorzystywane pokłady cukru
przekształcane są w tłuszcze i odkładane w przeznaczonej do tego
tkance. Zjawisko potocznie nazywane jest powstawaniem „tkanki
brzuchowej”, „udowej”, czy też najpowszechniej otyłością.
Aby
stworzyć metodę ograniczania ilości skrobi ulegającej trawieniu w
końcowych odcinkach przewodu pokarmowego, zespół badawczy ze Sri
Lanki przebadał 38 odmian ryżu. W konsekwencji odkrył sposób
(modyfikowanej) obróbki termicznej sprzyjający wzrostowi zawartości
skrobi nietrawionej. Metoda opierała się na dodaniu do gotującej
wody łyżeczki (niezwykle precyzyjne laboratoryjne miarowanie) oleju
kokosowego. Do tak przygotowanego roztworu dodawano (posługujmy się
właściwą terminologią) pół kubka ryżu (albo i nie). Tak
gotowany na wolnym ogniu (nieco wstawki wprost ze sztuki kulinarnej),
pozostawiony był na 40 minut. Nie omieszkano wspomnieć o możliwości
skrócenia czasu przygotownia do 20 – 25 minut.
Następnie,
jak na chemików przystało, zespół eksperymentujący poddał ryż
mrożeniu przez 12 h. Procedura przyczyniła się do
dziesięciokrotnego wzrostu zawartości nietrawionej skrobi, w
porównaniu do jej poziomu w ryżu tradycyjnie przygotowywanym.
Co tak
niesamowitego stało się podczas srilanckiego gotowania ryżu? Otóż
cząsteczki oleju podczas gotowania przedostały się do wnętrza
ziaren ryżu, zaingerowały w strukturę przestrzenną cząsteczek
trawionej przez nas skrobi, a zmieniając jej architekturę,
przetworzyły ją w typ nietrawiony, odporny na działanie enzymów
trawiennych jelita cienkiego. Chłodzenie zastosowano też nie bez
powodu. Mianowicie, przyczyniło się ono do tego, aby amyloza,
rozpuszczalna część skrobi, nie „granulowała podczas
żelatynowania”, a wręcz przeciwnie, aby wiązania wodorowe
powstające między jej cząsteczkami sprzyjały powstawaniu skrobi
nietrawionej.
Co
ważne, jak opisała grupa badawcza, „rozmrażanie ryżu w celach
konsumpcyjnych nie wpływa na poziom skrobi nietrawionej”. Dobrze,
że podano tak ważną informację.
Jakby
górnolotnych badań było mało, prowodyr badań zapowiedział już,
iż jego zespół podejmie kolejne działania, tym razem mające na
celu ustanowienie najlepiej gubiącej kalorie odmiany ryżu. Badacze
nie zapominają o kluczowej roli jaką odegrał w badaniach olej
kokosowy. Dlatego postawili znaleźć jego godne zastępstwo i
przebadać w przyszłości efektywność użycia różnego rodzaju
olejów w swojej innowacyjnej metodzie.
Informacja prasowa tajemniczo nie wspomina o walorach smakowych "lekkiego" ryżu. Należy mieć nadzieję, że nie podzieli losu innych kulinarnych wynalazków, jak choćby, słynnego swego czasu, nie trawiącego się oleju do smażenia.
Wyniki opisywanych badań zaprezentowano na 249th National Meeting & Exposition of the American Chemical Society (ACS) w Denver.
opracowała (na lekko ;) ): Izabela Kołodziejczyk
źródło:
www.acs.org
Komentarze
Prześlij komentarz
Zapraszamy do komentowania, każdą uwagą warto się podzielić