Rice & pro fit

Nie pomylił się ten, kto powiedział, że kuchnia to domowe laboratorium. Naukowcy zaingerowali w tajniki sztuki kulinarnej i odkryli jak przygotować ryż w taki sposób, aby posiadał on mniej kalorii od standardowego. Cała „odchudzająca magia” polega na prostym zabiegu w trakcie gotowania...

A po przeczytaniu artykułu prawdopodobnie docenisz jakość polskich badań...

Badacze odkryli całkiem nową, a jednocześnie prostą metodę gotowania ryżu, która powoduje iż przyswoimy o około połowę mniej kalorii niż w przypadku zjedzenia ryżu przyrządzanego tradycyjnie. Jak twierdzą naukowcy, takie działanie może przyczynić się do spadku liczby otyłych osób na świecie. Liczba ta bowiem w ostatnich latach wzrosła znacząco i przerażająco, mimo wielu akcji podkreślających wagę zjawiska.

Niestety wraz z, można by rzecz, przebiegiem ewolucji statystyczny człowiek prowadzi coraz bardziej siedzący tryb życia, wykazuje skłonności do objadania się, zwłaszcza wieczorami. Mimo wielu kampanii promujących zdrowy i sportowy tryb życia, tylko nasz niewielki odsetek jest w stanie go realizować. Jest to tym trudniejsze, iż w niemalże każdym artykule spożywczym producenci dostarczają nam uderzeniowe dawki cukrów i tłuszczy. Nawet produkty 'light', nie są aż tak light'owe, jak się zdaje. Ponadto mamy coraz większy wybór co do smaków, kuchnia stała się poniekąd globalna, z nastawieniem na wybiórczość w kierunku potraw tłustych, podsycanych odpowiednimi dodatkami, a uniwersalnym i pożądanym stał się smak umami. Ten ostatni to nic innego jak wrażenie smakowe przesyłane do naszych mózgów przez receptory kwasu glutaminowego. Chyba nie przesadzę pisząc, że został on „wymyślony” przez Japończyków i sprzedał się.

Dzięki kolejnemu kreatywnemu krajowi, Chinom, korzystamy z dobrodziejstw takich, jak ryż. Produkt bazowy dla osób, które dietę opierają na tzw. węglowodanach skrobiowych (jakkolwiek mało poprawnie biologicznie to nie brzmi). Produkt bazowy w ogóle, zwłaszcza tam, gdzie nie stać mieszkańców na nic innego. Niemniej jednak, ryż polecany jest ze względu na swój skład chemiczny:

składniki	g składnika / 100 g ryżu brązowego	g składnika / 100 g ryżu białego
białko	7,1 g	6,7 g
węglowodany	76,8 g	78,9 g
tłuszcze	1,9 g	0,7 g
błonnik	8,7 g	2,4 g
kalorie	322 kcal	344 kcal

A ze względu na większą zawartość błonnika i mniejszą ilość kalorii, w rozliczeniu ostatecznym, z dwóch wariantów bardziej pożądany w zrównoważonej diecie odchudzającej, jest ryż brązowy.

Jednakże z punktu widzenia narastającego problemu otyłości i przeżarcia, okazało się że nie wystarcza jedynie dobór bardziej odpowiedniego produktu. Należy go jeszcze przygotować zgodnie z wytycznymi zespołu badawczego z the College of Chemical Sciences, ze Sri Lanki, pod przewodnictwem Sudhair A. James.

Naukowcy ci, słusznie dostrzegli iż drogą do rozwiązania problemu zbyt dużej (co zależy jedynie od punktu widzenia) ilości skrobi w ryżu jest oddziaływanie na stopień wzrostu jej stężenia. Nic bardziej logicznego. Dlatego logicznie, działania w trakcie eksperymentów skupiały się na dobieraniu właściwych parametrów, powiedzmy sobie szczerze, gotowania ryżu.

Ostatecznie otrzymano zadowalające wyniki. Ustalono, że dzięki tej spektakularnej metodzie, najlepsze jakościowo odmiany ryżu mogą stracić nawet 50 – 60 % kalorii.

Autor badań, zagłębiawszy się bardziej w zagadnienie, podsunął dość ciekawą informację. Mianowicie podkreślił, że w produktach spożywczych mamy do czynienia z dwoma rodzajami skrobi: taką, którą trawimy i tą niestrawną. W ryżu występują oba typy skrobi. A mówienie o zbyt dużej ilości tej substancji może odnosić się jedynie do tej pierwszej. Dlaczego? Bo druga skoro nie jest trawiona, ulega wydaleniu z organizmu.

W odróżnieniu od trawionej przez nas skrobi, ta nietrawiona nie jest rozkładana w jelicie cienkim, które jest miejscem przemian węglowodanów w glukozę i pozostałe cukry proste. W tymże odcinku przewodu pokarmowego dochodzi także do absorbowania wymienionych składników i ich przekazania do obiegu krwi.

Naukowcy słusznie wywnioskowali, iż najlepszym posunięciem, ku odchudzeniu świata, w tym wypadku będzie transformacja skrobi trawionej w oporną na trawienie, co spowoduje spadek kaloryczności ryżu.

Jak twierdzi lider grupy badawczej (rzucając wartością 1,6 uncji skrobi na kubek ziaren), „przeładowany skrobią ryż”, powoduje iż nasze ciało przekształca duże ilości węglowodanów w glukozę, a ich nadmiar odkładany jest w postaci glikogenu. Oczywiście glikogen magazynowany w wątrobie stanowi istotny i funkcjonalny zapas przetwarzany w razie potrzeby na powrót w glukozę. Służy więc szybkiemu dostarczaniu energii, np. w czasie pracy mięśni lub wysiłku intelektualnego. Niestety jednak, co stanowi globalny problem, niewykorzystywane pokłady cukru przekształcane są w tłuszcze i odkładane w przeznaczonej do tego tkance. Zjawisko potocznie nazywane jest powstawaniem „tkanki brzuchowej”, „udowej”, czy też najpowszechniej otyłością.

Aby stworzyć metodę ograniczania ilości skrobi ulegającej trawieniu w końcowych odcinkach przewodu pokarmowego, zespół badawczy ze Sri Lanki przebadał 38 odmian ryżu. W konsekwencji odkrył sposób (modyfikowanej) obróbki termicznej sprzyjający wzrostowi zawartości skrobi nietrawionej. Metoda opierała się na dodaniu do gotującej wody łyżeczki (niezwykle precyzyjne laboratoryjne miarowanie) oleju kokosowego. Do tak przygotowanego roztworu dodawano (posługujmy się właściwą terminologią) pół kubka ryżu (albo i nie). Tak gotowany na wolnym ogniu (nieco wstawki wprost ze sztuki kulinarnej), pozostawiony był na 40 minut. Nie omieszkano wspomnieć o możliwości skrócenia czasu przygotownia do 20 – 25 minut.

Następnie, jak na chemików przystało, zespół eksperymentujący poddał ryż mrożeniu przez 12 h. Procedura przyczyniła się do dziesięciokrotnego wzrostu zawartości nietrawionej skrobi, w porównaniu do jej poziomu w ryżu tradycyjnie przygotowywanym.

Co tak niesamowitego stało się podczas srilanckiego gotowania ryżu? Otóż cząsteczki oleju podczas gotowania przedostały się do wnętrza ziaren ryżu, zaingerowały w strukturę przestrzenną cząsteczek trawionej przez nas skrobi, a zmieniając jej architekturę, przetworzyły ją w typ nietrawiony, odporny na działanie enzymów trawiennych jelita cienkiego. Chłodzenie zastosowano też nie bez powodu. Mianowicie, przyczyniło się ono do tego, aby amyloza, rozpuszczalna część skrobi, nie „granulowała podczas żelatynowania”, a wręcz przeciwnie, aby wiązania wodorowe powstające między jej cząsteczkami sprzyjały powstawaniu skrobi nietrawionej.

Co ważne, jak opisała grupa badawcza, „rozmrażanie ryżu w celach konsumpcyjnych nie wpływa na poziom skrobi nietrawionej”. Dobrze, że podano tak ważną informację.

Jakby górnolotnych badań było mało, prowodyr badań zapowiedział już, iż jego zespół podejmie kolejne działania, tym razem mające na celu ustanowienie najlepiej gubiącej kalorie odmiany ryżu. Badacze nie zapominają o kluczowej roli jaką odegrał w badaniach olej kokosowy. Dlatego postawili znaleźć jego godne zastępstwo i przebadać w przyszłości efektywność użycia różnego rodzaju olejów w swojej innowacyjnej metodzie.

Informacja prasowa tajemniczo nie wspomina o walorach smakowych "lekkiego" ryżu. Należy mieć nadzieję, że nie podzieli losu innych kulinarnych wynalazków, jak choćby, słynnego swego czasu, nie trawiącego się oleju do smażenia.

Wyniki opisywanych badań zaprezentowano na 249th National Meeting & Exposition of the American Chemical Society (ACS) w Denver.

opracowała (na lekko ;) ): Izabela Kołodziejczyk

źródło:

www.acs.org